Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов.
Началась четвертая неделя моей стажировки. И если по началу я была
больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас все встает на свои
места.
Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует
во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться
бесконечно. Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый
факт. Было бы иначе - место давно бы прогорело. Во Франции невозможно
открыть свое дело (связанное с пищевой деятельностью), не имея за
плечами диплом - не-воз-мож-но. А получить тут диплом "просто так" так
же нереально. Надо доказать учебному заведению, стране, в конце концов,
что ты этого достоин. Иначе просто не поймут. Какой смысл открывать
кондитерскую, если ты ничего сам не умеешь? И отсюда становится ясно -
если место носит твое имя - то ты каждый день должен доказывать всем и
себе в первую очередь, что оно достойно быть произнесено вслух.
Так и вот с Николя Пепан...
Теперь о том, как оно есть. Какая она, реальная работа в кондитерской.
Мой рабочий день - 10-11 часов. Я встаю в 4.30 утра, чтобы в 6.00
начать свою работу в Patisserie Nicolas Pepin. И выхожу с работы в 16-17
часов. Я не имею права брать с собой телефон или еще что-нибудь,
категорически. Уж не знаю, боятся ли они промышленного шпионажа или
микробов, но телефон у нас имеет только сам Пепин. Поэтому фотографий не
будет никаких. Все стандартно - обычная кулинарная лаборатория - столы,
печка, холодильники, специальные машины, посудомойка. Два этажа +
подвал для работы с шоколадом и карамелью.
Первая неделя для меня была очень тяжелой. Во-первых, войти в этот
бешеный ритм. В школе я всегда была самой первой, да и дома все успевала
делать, в четко поставленные для самой себя сроки. На деле оказалось -
что я работаю со скоростью хромой черепахи. Все надо делать в 23 раза
быстрее, не меньше, но можно больше. У меня с непривычки перерезаны все
пальцы, все ноги и руки в синяках (ага, один раз заставили поднос
перетащить с мясом, который по весу был килограмм 40, я не подумала,
схватилась за него... ну и навернулась со всем вместе)... День
начинается с украшения готовых десертов - у каждого свое определенное
количество ягодок, определенный цвет шоколадки (и даже направление линий
на нем) и лейбл. Все должно быть расставлено четко и без ошибок. Потом
делаем, кто что. Первую неделю мне мало что доверяли, оно и понятно.
Рабочий день заканчивается в 16.00-17.00. В 15.30 где-то мы начинаем
мыть все. Мыть еще тщательнее, чем в школе. А по субботам особый
праздник - глобальная уборка! Это значит, что из всех ящиков, стеллажей,
шкафов - вытаскиваем все, что там стоит. Перевзвешиваем, измеряем
заново, протираем, делаем соответствующие записи (сколько чего осталось и
т.п.), моем в этих самых ящиках/шкафах и т.п. (заливается струя воды из
шланга, а потом вытирается насухо) и все расставляем по росту. Начинаем
в 13.00 (в этот день нет перерыва на обед) и заканчиваем так же в 16-17
часов.
У меня есть час на обед. Я знаю, что некоторые обедают на работе
(салаты делают из того, что придется, что-то из ассортимента
кондитерской едят, но мне ни разу не предлагали, а сама я не
спрашивала). Кстати, о темпе - за весь день нет времени, даже сделать
глоток воды. Ни секунды. Один единственный раз я была близка к этому - в
самый первый день мне налили чашку кофе. С улыбкой еще такой... И сразу
же раздали задание. И вот как я чашку эту поставила рядышком, так она и
стояла до того самого момента, пока кто-то случайно ее не пролил. Ни
глотка не сделала.
Я так же подружилась с соседней кондитерской. Ну как, кондитерской -
это что-то типа кафе. Я туда хожу на обед. Чудесное место. Семейный
бизнес, два довольно-таки молодых брата (не французы, что-то с арабской
кровью), открыли (уже как 2 года) patisserie, где можно хорошо
пообедать. У них нет меню, каждый день один из братьев делает какое-то
новое блюдо на обед (кстати, как потом в следствии выяснилось, он
никогда, НИКОГДА не пробует то, что приготовил, все на уровне интуиции, и
это всегда очень вкусно!) и только один вид. И получается - либо
суп+второе+десерт, либо на другой день салат+основное+десерт.
В первый день в качестве десерта я попробовала пирожное Divin,
малина и кокос. Ничего такое, но на мой взгляд из-за кокоса немного
суховатое.
На второй день взяла манговое пирожное с маракуйей. Шеф сказал, что это его любимое. И оно оказалось божественное!
Мусс, что-то совершенно нереальное. После обеда подхожу к нему и
тихонько так: "А рецепт можно?" Он так замялся, замялся и говорил:
"Приходи после 16". И что бы вы думали? Я пришла и он мне дал рецепт.
Вообще без проблем. А потом я показала ему свое портфолио и он сказал,
если бы я говорила по-французски, у меня бы с трудоустройством во
Франции вообще никаких бы проблем не было. А еще пообещал завтра сделать
"русский день" и на обед, специально для меня будет Бефстроганов!
Хорошие они.
Когда подошла к концу вторая неделя моей стажировки и мозайка в моей голове стала складываться в картинку.
Что я вынесла за это время для себя. В первую очередь то, чему не учат в школе.
Первое. Если я считала, что нас приучают к суровой действительности
уборкой помещения, то готова с уверенностью сказать - ни к чему нас там
не приучали. По сравнению с тем, как это надо делать и как это делаем мы
на производстве, мы в школе лишь протирали пыль.
И второе. В школе нас не приучают к организованности. В то время мне
казалось, что у нас такой темп, мы столько всего успеваем сделать. А на
деле - это лишь командная работа и разрозненность. Плохо, когда шеф
дает задание и вы его делаете вдвоем, а то и вчетвером. Особо не
напрягаясь, перекидываясь словечками, а иногда даже рассказывая попутно
какие-то забавные истории. Кто-то взвешивает одну половину рецепта,
кто-то вторую. Потом, когда все продукты подготовлены, начинаем взбивать
или варить. Неотлучно стоим у миксера или кастрюли, мешаем, подсыпаем и
наблюдаем за процессом.
А теперь я опишу, как это все должно быть:
В первый раз, когда мне шеф дал задание, сделать "Карамельный крем",
я приступила к выполнению задания по технологии школы. Т.е. взвесила
сахар - отставила. Пошла взвешивать масло... и тут Мартан подскакивает с
криком: "What are you fucking doing???" Кхм, что мне оставалось
отвечать на столь красноречивую речь? "Взвешиваю..." Он закатил глаза,
прорычал что-то нечленораздельное и по слогам, как для очень не далекого
человека, начал объяснять: "Поставила на плиту сахар карамелизоваться;
взвесила сливки, их поставила вариться; взвесила масло в это время и
яйца, что тут не понятного?"
И вот ты бегаешь от плиты к весам - то сахар помешать, чтобы не
пригорел, то на сливки взгляд кинуть, чтобы не выкипели, тут же
взвешиваешь одной рукой масло, второй разбиваешь яйца в миску.
С горем пополам с заданием справилась, ничего не сгорело и не
убежало. Чувствовала себя неимоверным героем. Но это оказалась лишь
разминка. На этой неделе мне задание усложнили.
Я работаю то с шефом, то с Мартаном, это как бы второй шеф.
Мартан дал сразу два рецепта кексов - один "тигровый" вид, куда
добавляется очень-очень мелкая шоколадная струшка, для него нужно
сделать "beurre noisette" (коричневое "ореховое" по аромату сливочное
масло, как для финансье), второй вид - шоколадные, где надо на водяной
бане растопить шоколад и сливочное масло.
И нет, не в начале сделать одно, потом приступить к другому. Все
одновременно. И количество ингредиентов, не как дома - на одну две
порции, а взвешиваешь сразу килограммами. Технология следующая:
1. Взвесить масло для "beurre noisette" и поставить его топиться на плиту. Время от времени подбегать и помешивать.
2. Поставить на водяную баню топиться шоколад для второго рецепта.
Без масла, т.к. оно закончилось и надо бежать на склад за новой
коробкой.
3. Побежать на склад и принести ящик (15 кг) сливочного масла, т.к. то что было, закончилось.
4. Отмерить нужное количество масла и добавить к почти растопленному шоколаду.
5. Помешать первое масло. Помешать вторую смесь.
6. Тут Мартан дает еще одно задание в довесок - из "морозильной
комнаты" (размером с мою однокомнатную квартиру, с той лишь разницей,
что температура в ней почти -30С) принести ящик с замороженным суфле.
Ящик до верху забит маленькими кружками, не более 5 рублевой монеты.
Надо очень быстро разложить их ровными рядами (определенной поверхностью
вверх) по всему противню и поставить этот противень в другую морозилку
(потом их будут покрывать велюром). И я понимаю, что счет у меня на
минуты, т.к. секундой больше и весь ящик у меня превратится в один
слипшийся комок и ни за что уже на свете эти маленькие кружки будет не
разлепить друг от друга. А на плите еще масло и шоколад, вы помните да? И
вот я ношусь туда сюда ("beurre noisette" к тому времени уже дошло до
нужного цвета и аромата, перелить в другую миску, чтобы прекратить
процесс варки и убрать в холод), помешивая и перекладывая.
7. С "монетками" покончено. Противень в морозилку, ящик обратно в комнату.
8. Срочно довзвесить ингредиенты для второго рецепта. Первый не трогать, пока масло не достигнет комнатной температуры.
9. Ингредиенты есть, смешать все руками. К слову будет сказано,
теста получилось примерно литров на 6. Мешать ручным венчиком, очень
большим, до однородного состояния.
10. Первое тесто в сторону. Сбегать в шоколадный цех попросить той самой мелкой шоколадной стружки.
11. Смешать сухие ингредиенты с яйцами (32 штуки разбить вручную),
тоже вручную, венчиком. Добавить "ореховое масло", перемешать. Проверить
температуру теста - оно должно быть прохладным, иначе шоколад сразу
растает. Если все ок, добавить уже стружку и выдохнуть.
И это все при постоянном: "Нина быстрее. Нина тебе надо учиться
организации! Ты никогда ничего не сможешь сделать и построить своего,
пока не организуешь все свои действия. Быстрее, живее!" Даже во время
уборки помещений я постоянно слышу: "Push yourself!" Тут дорога каждая
минута.
Сейчас ассортимент моих обязанностей немного расширился. И я
достаточно увереннее себя стала ощущать. Шеф Николя ко мне очень
дружелюбно настроен, всегда старается пошутить и говорить со мной на
английском, хотя я ему говорю, что я понимаю его французский. Он:
"Нет-нет, мне надо говорить на английском" (у него очень, очень
маленький словарный запас английского, можно сказать, что он его,
практически, не знает). И продолжает: "Эх, если бы я с тобой поработал
хотя бы год, я бы точно начал говорить по-английский". Я говорю: "Или я
по-французски. Я предпочитаю второе". Он, смеется: "Нет-нет, я хочу
первое!"
Или собираем с ним новое пирожное. Оно совсем новое и он еще не
знает, как лучше его украсить. То листик сюда, то ягодку туда. Все
уберет, поставит macaron. Уберет и его, добавит шоколадную пластинку.
Наконец он доволен и улыбаясь смотрит на меня. Понимаю, надо что-то
сказать: "Très joli!" И шеф по-французски, хитро прищурившись: "Да. Как
русские девушки". Он молод и хорош в своем деле. Я уже очень многому у
него научилась. И если я не имею права попросту простаивать даже секунды
(10 секунд в микроволновке разогревается масло - протри стол, но не
стой и не жди!), я все равно кошу серым глазом в его сторону - что и как
он сейчас делает? Иногда он подходит ко мне, отнимает инструмент и
говорит: "This is big secret and very expensive", смеется и показывает,
как это же самое дейсво можно делать в два-три раза быстрее. Сейчас я
уверенно, благодаря ему, работаю двумя руками одновременно, какая бы
работа это не была.
Что может входить в мои обязанность:
- Отсадить красиво карамельный крем на пирожное "petit four" из кулинарного мешка.
- Или вчера я полностью комплектовала новые эклеры: разрезать эклер
напополам (который сверху еще покрыт "pate sable"), отсадить каштановый
крем, уложить кубики каштана, сверху тончайшую пластинку шоколада
(шоколад нарезать тоже доверили мне), а вот сверху крем "шантильи" - из
кулинарного мешка с насадкой "звездочка" - воздушно, по высокой спирали,
ровно и красиво. Закрыть все шапочкой эклера, посыпать сахарной пудрой,
уложить тонкую полоску-струну из шоколада и сверху еще шоколадный
квадратик с надписью "Pepin". И вот тружусь я, стараюсь - то сливки
растают, то насадка выпадет, то шоколад закончится... и Шеф хоть бы что
сказал. Не очень красиво легла спираль? Не страшно. Давай покажу еще
раз, это сними и попробуй снова. Без проблем и нервов. Как только
последний эклер был собран, шеф дает неожиданную команду: "Все, неси в
магазин". Т.е. сразу из-под моих рук на витрину. Волнительно... но до
чего приятно видеть на витрине магазина ТВОЕ пирожное!
- Печенье - полностью "от" и "до", любое (сегодня, к примеру, я
делала тесто и формировку 450 небольших и тончайших (с пергаментный
лист) печений с миндальными лепестками).
- Сборка пирожных
- Работа с песочным тесто (к примеру, выложить песочное тесто в кольца для 100 и более тарталеток)
- Работа с заварным тестом (от тесто, до отсадки, выпекая и начинения кремом)
- Комплектование тарталеток (все начинки)
- Украшение и декорирование, само-собой.
- Киллограмы кремов, бисквитов, меренг...
Несколько раз в неделю мы собираем "полена". В огромном количестве -
по 60-80 штук за раз. Я делаю к ним бисквиты (представляете, сколько
килограмм "Джоконды" за раз надо сделать?, чтобы поместилось на 14
противней?), и муссы. Потом мы все вместе собираем, я тоже участвую в
этом увлекательном процессе. Все ловко, быстро, четко. Ни одного лишнего
движения.
- Если разровнять первый слой мусса на всю ширину полена - два
движения. Если размазать его дополнительно по стенкам - 6 движений
скребком (полено длинное).
- Если выровнять поверхность, перед выкладыванием последнего, венчающего слоя бисквита - два движения спатулой.
- Если мусс выкладывается в металлические шарообразные формы, для
пирожных, его разровнять по стенкам - ровно три движения ложкой.
Сделаешь больше, получишь подзатыльник.
О моих руках, это вообще отдельная песня. Они все в порезах, зацепках, ссадинах, ожогах и обморожениях. Представьте себе:
- Перемыть вручную 60-80 пластиковых форм для полен.
- Тут же, по быстрому промокнуть руки о полотенце, несешься
доставать из морозилки металлические противни с пирожными. Руки сразу
прилипают к металлу. Но нет ни секунды на промедление - вытащить,
перенести, достать из форм (металлических или силиконовых). Выложить
обратно на противни и снова в морозилку.
- Тут же понестись разгружать посудомоечную машину, закончившую
очередной цикл. А там все очень горячее, очень. Быстро достать и сложить
на стол, загрузить по новой, чистую расставить по местам.
- Достать из духовки противни с готовым бисквитом (или перевернуть),
а это за раз около 10 противней. И побежать в "морозильную комнату",
чтобы принести очередную коробку.
- А потом руками со свежими порезами (то задела нож, доставая из
посудомоечной машины; то о лист-декор, неловко проведя по нему пальцами;
то еще где-нибудь зацепилась) - протереть 60-80 форм алкогольным
спреем... где-то после 20-го полена уже боли не чувствуешь...
Кстати, тут не выкидывается ни-че-го. У них есть прекрасный,
удивительный бисквит "Джоконда", в состав которого идут macarons, не
прошедсшие "фейт-контроль". Вы когда-нибудь слышали о таком? А бисквит
выходит лучшим из того, что я пробовала. Все количество круассанов,
булочек, хлеба, "сладких" и "соленых" изделий рассчитано так, что уходит
в тот же день с прилавков. Если какое-то пирожное при украшении или
сборке "легло" не ровно - оно отходит нам. У нас есть специальный
холодильник, где всегда можно полакомиться свежими десертами. А так же,
когда шеф делает что-то новое, обязательно устраивается дегустация.
А еще хотела отметить - перестарались феминистки во Франции, ой, как
перестарались. Тут работников не делят на то, мальчик ты или девочка.
Приехала машина с ингредиентами и продуктами - все идут разгружать. Что
тебе досталось - коробка ли с ягодами, мешок ли с сахаром, или упаковка
коробок сливок - то и понесешь на второй этаж в кладовую. Причем быстро,
чуть ли не бегом. Взбила ты в огромной чаше миксера около 10 литров
крема... думаете кто-то поможет перетащить? Ага, как же. И противни,
которые для духовки, чугунные, только попробуй по одной штуке носить.
Но... это тоже жизнь и коллоидальный опыт. Я понимаю, что больше
нигде его не получу. Нигде меня не научат все делать так - чисто, но
жестко. Вся розовая пелена давно спала с глаз. Я хочу работать, я хочу
делать именно это и я хочу жить этим. Оно во мне, в сердце и в мыслях, с
каждым ударом сердца, после каждого обидного слова, я лишь отмечаю для
себя: "Все смогу". И сейчас уже получаю какое-то мазохистское
удовольствие от всего происходящего. Подъем в 4.30 утра, работа порой
без перерыва на обед, обожженные или отмороженные пальцы, очередные
синяки на ногах - лишь криво ухмыляюсь, разминаю плечи и снова в бой.
Тут никто не будет говорить с тобой по душам. Ты не для этого пришла. Ты
пришла работать, на равне со всеми и должна идти в ногу с общим ритмом.
Есть график, есть план и его надо выполнить, во чтобы то ни стало.
Когда один раз в раздевалке девушка, работающая у Pepin уже два года
(очень ловкая, просто потрясающая), спросила меня, нравится ли мне это?
Я ответила: "Oui, c'est ma passion!" А когда спросил ееа: "Et tu?". Она
пожала плечами и спокойно сказала: "C'est mon boulot". И я вот тоже
хочу вот так однажды спокойно сказать: "C'est mon boulot".
Все получится. Это мой выбор и моя жизнь.
P.S. А на следующей неделе, в среду, Николя с его женой покупают
второй магазин (на сколько я поняла, без цеха) и работать нам придется в
два раза больше и быстрее.
Приветствую Вас Гость | RSS
